D.O.C.
Il Vin Santo toscano, detto anche Vinsanto, è un vino passito la cui storia è tanto affascinante quanto antica. Si produce praticamente ovunque in Toscana (oltre che in Umbria), dalla grande azienda al piccolo vignaiolo che fa vino per autoconsumo. Da sempre è il degno finale dei pranzi in famiglia, dove spesso capita di veder comparire in tavola bottiglie di Vin Santo prodotte in annate diverse o da produttori diversi (parenti e amici), si innesca così un piacevole gioco a confrontare la migliore o quella che asseconda di più il gusto di ciascuno.
Storia del Vin Santo toscano
In Vin Santo fa parte della tradizione enologica Toscana da tempo immemore, ma le sue origini giungono da molto più lontano. Sembra infatti che l'appellativo "santo" derivi da un'affermazione del Metropolita greco Giovanni Bessarione, il quale, durante il Concilio di Firenze del 1431, avrebbe elogiato il vino esclamando "Questo è il vino di Xantos!", ovvero di Santorini, in Grecia. Si creò così la convinzione che il vino avesse proprietà fuori dall'ordinario. Venne così definito Vino santo.
Secondo un'altra versione l'appellativo santo deriverebbe dal fatto che le uve vengono lasciate appassire fino alla Settimana Santa.
Un'altra ancora vuole che il vino debba il suo nome al fatto che veniva utilizzato per la santa messa.
Vin Santo: come si fa
Parte del fascino di questo vino deriva anche dal particolare metodo con cui si produce. Il Vin Santo Toscano viene prodotto con due dei vitigni storicamente più diffusi in Toscana: Trebbiano e Malvasia. Le uve vengono raccolte e messe ad asciugare in Vinsantaia, un luogo asciutto e ventilato, al fine di scongiurare muffe e marcescenze. Qui vengono poste su dei "graticci" - stuoie fatte di canne sottili - oppure appese con dei ganci. Gli acini iniziano quindi a disidratarsi lentamente, aumentando il contenuto zuccherino del mosto che ne verrà estratto.
Il mosto viene quindi messo nei "caratelli", piccole botti di legno da circa 50 litri, sul cui fondo riposa la "madre", una poltiglia di lieviti che si tramanda in alcuni casi da innumerevoli anni e che è la responsabile dell'avvio della fermentazione, nonché del carattere peculiare della cantina.
Qui il Vin Santo riposa per almeno due anni, ma non sono rare le cantine che, per offrire un prodotto ancora più pregiato, lo imbottigliano anche dopo dieci anni.
Il fascino del Vin Santo sta anche nell'incertezza della produzione. Nel momento in cui si aprono i caratelli può capitare di trovarli infatti parzialmente o totalmente vuoti, a causa di una fermentazione troppo tumultuosa che può aver incrinato il caratello e fatto fuoriuscire il liquido, anche se c'è da dire che nelle cantine più grandi e attrezzate questo inconveniente è ormai scongiurato.
Tipologie di Vinsanto e denominazioni
Secco, dolce, con infinite sfumature tra un estremo e l'altro, ad assecondare il gusto di ognuno.
Oltre alle infinite produzioni casalinghe, vi è poi una più ristretta produzione di Vin Santo di qualità. Il Vin Santo di qualità viene tutelato da due denominazioni: il Vin Santo del Chianti DOC, e il Vin Santo del Chianti Classico DOC (o Vinsanto del Chianti Classico). Devono affinare entrambi in caratello per un minimo di 3 anni, 4 per la Riserva. Per entrambe le denominazioni esiste anche la versione di Vin Santo Occhio di pernice, prodotta con Sangiovese e altre uve ammesse.
Abbinamenti: Cantucci e Vin Santo, un must
"Cantucci e Vin Santo" è quasi un sostantivo unico, tanto è forte nella tradizione questo abbinamento. In ogni osteria toscana che si rispetti, tra i dessert di fine pasto non può mancare questo abbinamento di eccellenze gastronomiche toscane che, tra l'altro, condividono anche il fatto di vedere contesa la propria paternità fra molte città della regione. I cantucci, biscotti secchi la cui città natale sembra essere Prato, ma anche su questo, come detto, non tutti sono d'accordo, si trovano in molte versioni: con le nocciole, con i pezzetti di cioccolata... la versione classica, e anche quella che meglio si abbina al Vin Santo toscano, tuttavia è quella alle mandorle.
